Glutamate

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Januar 5, 2017 Guda Laufer G 0 21

Glutaminsäure und ihre Ionen und Salze, genannt Glutamate, sind geschmacksverstärkende Verbindungen, die einen Umami-Geschmacks, um Nahrung zu versorgen.

Glutaminsäure ist ein natürlicher Bestandteil von vielen fermentierte oder gealtert Lebensmittel, wie Sojasauce, fermentierte Bohnenpaste und Käse, und ist auch ein Bestandteil von hydrolysiertem Protein, wie Hefeextrakt.

Das Natriumsalz der Glutaminsäure, Natriumglutamat, ist ein weit verbreitetes Additiv in der Lebensmittelindustrie.

Glutaminsäure gegenüber Glutamat

Wenn Glutaminsäure oder eines ihrer Salze in wässrigen Lösungen gelöst, wird eine pH-abhängige Momentan chemische Gleichgewicht der ionisierten Form der Aminosäure, einschließlich zwitterionischen Formen, führen. Diese Ionen sind aufgerufen Glutamate. Salze existieren nur in einem trockenen und kristallisierter Form. Die Form letztendlich für den Geschmack verantwortlich ist, das Glutamat-Ion, und die Form der Glutaminsäure zum Zeitpunkt der Zugabe ist nicht wichtig. Jedoch kristalline Glutaminsäure Salze wie Natriumglutamat aufzulösen viel besser und schneller als kristalline Glutaminsäure, eine Eigenschaft, die für die Verwendung als Geschmacksverstärker.

Erkenntnis

Obwohl sie natürlich in vielen Nahrungsmitteln auftreten, wurden die Aroma Beiträgen von Glutaminsäure und anderen Aminosäuren nur wissenschaftlich Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts identifiziert. Die Substanz wurde entdeckt und identifiziert im Jahr 1866 von dem deutschen Chemiker Heinrich Ritthausen. 1907 japanische Forscher Ikeda Kikunae der Kaiserlichen Universität Tokio identifizierten braune Kristalle hinterließ nach der Verdampfung von einer großen Menge von Kombu Brühe wie Glutaminsäure. Diese Kristalle, als schmeckte, reproduziert die unbeschreiblichen, aber nicht zu leugnen Geschmack er in vielen Lebensmitteln festgestellt, die meisten vor allem in Algen. Professor Ikeda bezeichnet diesen Geschmack umami. Dann patentiert er ein Verfahren zur Massenproduktion von ein kristallines Salz der Glutaminsäure, Natriumglutamat.

Isomeren

Nur die L-Glutamat Enantiomer geschmacksverbessernde Eigenschaften. Hergestellten Mononatriumglutamat enthält mehr als 99,6% des in der Natur überwiegenden L-Glutamat-Form, die einen höheren Anteil an L-Glutamat als in freiem Glutamat Ionen von fermentierten natürlich vorkommenden Lebensmitteln gefunden ist. Fermentierte Produkte wie Soja-Sauce, Steak Sauce und Worcestershire-Sauce haben Konzentrationen von Glutamat ähnlich wie Lebensmitteln mit Mononatriumglutamat. Jedoch kann 5% oder mehr des Glutamat das D-Enantiomer ist. Nonfermented natürlich vorkommende Lebensmittel haben niedrigeren relativen Pegel der D-Glutamat als fermentierten Produkten.

Geschmackswahrnehmung

Glutaminsäure stimuliert spezifische Rezeptoren in Geschmacksknospen befindet wie die Aminosäurerezeptor T1R1 / T1R3 oder andere Glutamatrezeptoren wie die metabotropen Rezeptoren, die den Geschmack, wie Umami bekannt, eine der fünf Grundgeschmacksarten zu induzieren.

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